Plusieurs chèvres en extérieur.
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La filière caprine en bonne santé

La filière du lait de chèvre se porte relativement bien. La demande de fromages de chèvre est effectivement en croissance en France et à l'étranger. Pour autant, les coûts de production sont eux-aussi en augmentation.

Bien qu’oubliée lors des États généraux de l’alimentation, la filière lait de chèvre se porte relativement bien. Le prix du litre de lait en collecte atteint 70 centimes, plus du double du lait de vache, mais moins que celui de brebis. La demande de produits issus du lait de chèvre est en constante augmentation, de l’ordre de 3 % par an en France, à tel point que les éleveurs n’arrivent à répondre qu’à 80 % de la demande, et que les industriels se voient obligés d’importer de grandes quantités de lait d’Espagne ou des Pays-Bas.

Quant à la demande internationale, elle a explosé ces dix dernières années. Aux États-Unis, où le fromage a longtemps été consacré aux sandwichs et au snacking, une nouvelle génération de chefs a su valoriser les productions françaises et faire découvrir le fromage de chèvre affiné aux consommateurs. En Chine, le marché du fromage connaît une croissance de 30 % en moyenne depuis six ans. Malgré des mesures protectionnistes mettant sous embargo des fromages français à pâte molle et persillée, ces deux puissances mondiales sont demandeuses de produits alimentaires de qualité, élaborés en Europe, et notamment de fromage de chèvre français.

Crise de 2019 : une exploitation sur six ferme

Mais si la filière semble aujourd’hui en bonne santé, cela n’a pas toujours été le cas. En 2009, la consommation française de fromage de chèvre stagne. Les industriels, qui ont massivement importé du lait, se retrouvent avec un surplus, et le prix payé aux agriculteurs s’effondre, passant en dessous des coûts de revient. Une exploitation sur six fait faillite. La consommation de fromage de chèvre reprend en 2015 et les industriels se retrouvent cette fois en pénurie de matière première. La filière saisit le médiateur des relations commerciales qui fait en sorte qu’en juillet 2013 le prix du litre de lait est augmenté de 6 centimes.

En mai 2017, un accord interprofessionnel rend obligatoire la proposition, par l’acheteur, de contrats de vente négociés par des organisations de producteurs. Cependant, l’accord n’est pas rentré en vigueur et avec la loi Egalim qui prévoit que c’est au producteur de proposer le contrat, l’accord est devenu caduc. La filière travaille actuellement à un nouvel accord interprofessionnel.

Moins dépendante de la Pac

« Selon moi, l’un des points forts de la filière lait de chèvre est d’être peu dépendante de la Pac, estime Anselme Basset. Sur un atelier caprin de transformation fromagère, les subventions représentent à peine 5 %, tandis que sur un atelier viande ovine elles peuvent atteindre 50 %. Si la Pac disparaissait, je ne sais pas si je tiendrais avec mes caissettes d’agneau bio, tandis que l’atelier fromage n’aurait pas le moindre souci à se maintenir. » La prime à la chèvre est effectivement moins élevée que celle pour les vaches et les brebis. Mais les éleveurs qui développent également une activité de culture peuvent obtenir une aide substantielle.

Selon Anselme, le prix du lait de chèvre a suivi l’évolution des coûts de production, ce qui lui permet de rester rentable, là où les filières lait de vache et viande n’ont pas vu leur prix stagner, alors que les coûts de production ont été démultipliés. « Il y a 35 ans, l’agneau était à un équivalent de 5 €, et aujourd’hui, il est à 5,50 €. Mais les coûts de main-d’œuvre ont augmenté et l’alimentation est passée de 150 € à 350 € la tonne ! »

Cependant, la sécheresse des derniers étés a forcé des éleveurs à acheter plus de nourriture, augmentant les coûts de production tandis que le prix du lait n’a pas été revalorisé. « Les canicules m’inquiètent, confie Anselme. Le jour où je ne serai plus en mesure de produire ma luzerne, il faudra en vendre du picodon pour payer les fourrages ! Une chèvre en pleine lactation peut facilement manger 3 kg de foin par jour. » La Fnec (Fédération nationale des éleveurs de chèvres) demande aujourd’hui une hausse du prix du lait pour endiguer l’écart qui est en train de se creuser entre coûts de production et coût de revient.

Un éleveur à genou entouré de chevreaux.

Retrouvez notre reportage sur l'élevage caprin et la production fromagère dans le JA MAG n° 767 de mars & avril 2020.