Sur le terrain

Témoignages : rouler la volaille, un savoir-faire traditionnel

Les élèves de la classe de CGEA1 du lycée des Sardières ont passé une partie de leur premier semestre à découvrir le roulage des volailles de Bresse. Victor, Audrey et Ludovic ont été enthousiasmés par la découverte. 

Portraits de Victor Espuche, Audrey Pierrot-Froppier et Ludovic Malin.
Portrait de Victor Espuche, qui veut élever des poules pondeuses.

Victor veut prendre son envol

Je m'appelle Victor Espuche, j’ai 16 ans et j’habite à Ervy-le-Chatel dans le département de l'Aube. J'étudie au lycée des Sardières à Bourg-en-Bresse dans le département de l’Ain. J’ai fait ce projet et cela tombait plutôt bien car plus tard je veux devenir éleveur de poules pondeuses, et c’était intéressant de découvrir une autre filière volaille que celle dans laquelle je voudrais travailler. J’ai découvert d’autres modes de production avec le poulet de Bresse, seule volaille AOP et la meilleure volaille du monde ;-). 

J’ai pu comprendre que ce qui fait la qualité et la renommée de cette volaille est bien évidemment le terroir, la race, le mode d’élevage et bien entendu tout le sérieux et le professionnalisme des éleveurs qui suivent un cahier des charges très exigeant. Le projet a été difficile car cela nous a pris beaucoup de temps et d'énergie. J'ai rencontré des difficultés dès qu’il a fallu aborder le roulage, mais je me suis accroché et j’ai progressé de semaine en semaine pour arriver à un résultat satisfaisant. 

Pour présenter la volaille de Bresse aux autres élèves du lycée, il a fallu aussi beaucoup se préparer pour être sûr de ne pas se tromper. Personnellement, j’avais choisi de présenter également d’autres volailles du monde et là encore j’ai dû bien préparer mon intervention afin qu’elle soit à la fois exacte mais également vivante, je pense que je m’en suis pas trop mal sorti… Ce projet m’a donc beaucoup apporté personnellement et qui sait, peut-être qu’un jour je ferai également des poulets de chair. Il a permis à d’autres jeunes de comprendre ce qu’est un poulet de qualité par rapport à des volailles en élevage intensif, et une valorisation de la filière avec peut-être à la clé des jeunes motivés pour reprendre le flambeau d’ici quelques années.

Portrait d'Audrey Pierrot-Froppier.

Audrey s'intéresse aux traditions et à la vente directe

J’ai participé à ce projet qui a été organisé par mon lycée, je pense que c’est un projet enrichissant et en tant que bressane, je trouve intéressant de connaître la culture générale de la Bresse, et de pouvoir perpétuer la tradition.

J’ai trouvé ce projet assez difficile car je pars de zéro et j’ai dû tout apprendre en seulement quatre mois. Les bons gestes pour bien centrer la volaille au centre de la toile blanche, les bons coups de main pour coudre la toile autour de la volaille ont été assez simples pour moi, tout comme bien placer les ailes et les cuisses. Pour le jour du concours, nous avons roulé des volailles froides alors que l’on s’entraînait sur des volailles à température ambiante, plus faciles à manier et à rouler.

Ma petite victoire personnelle, c’est que j’ai réussi à rouler ma première volaille dès le premier essai même si ce n’était pas parfait. Au début, j’avais du mal à bien placer ma volaille au centre de la toile, mais avec de la patience au bout de la deuxième fois, ma volaille était parfaitement centrée.

Ce projet m’a plu car nous avons vu quelque chose de différent, habituellement nous voyons des tracteurs, des vaches… et là nous avons vu quelque chose de plus manuel et de plus précis, avec une filière courte et généralement de la vente directe. Cela m’aidera peut-être pour le métier que j’envisage d’entreprendre, car avec la volaille de Bresse nous sommes proches des clients donc si dans mon futur je veux faire de la vente je peux me servir de ce que j’ai appris.

Portrait de Ludovic Malin.

Ludovic se préoccupe du renouvellement des agriculteurs dans la filière 

Je suis fils d’agriculteur en polyculture élevage, avec un atelier de transformation de volailles de Bresse en vente directe. Depuis tout petit je participe, avec mon père, aux Concours de Volailles de Bresse, que l’on appelle ici les Glorieuses.

Cette année, à cause de la crise sanitaire, nous avons organisé notre propre concours au lycée et notre classe a eu la chance d’y participer. Le concours était en binôme et je l’ai effectué avec Clara, une camarade de ma classe. Cela m’a permis de connaître de nouvelles techniques et d’améliorer mon savoir-faire. En parallèle, j’ai réalisé une animation sur la volaille de Bresse accompagné de quatre camarades de classe. Le but était de présenter la volaille de Bresse à d’autres classes qui ne sont pas dans l’agriculture.

En Bresse, rouler les volailles pour les fêtes est une tradition qui se perpétue de générations en générations. Il est important de garder ce savoir-faire et de le faire découvrir à un maximum de personnes. Rouler des volailles n’est pas très compliqué pour moi, même si cela prend du temps (personnellement, il me faut une vingtaine de minutes pour une volaille). 
De mon point de vue, le plus dur était surtout la communication devant des classes et avec les médias, pourtant, communiquer fait partie de mon métier.  

Ce projet peut faire de la publicité pour la volaille de Bresse et cela peut aider au renouvellement des agriculteurs dans la filière qui est menacée par le vieillissement de sa main d’œuvre. Pour ma part, grâce aux différents projets que nous effectuons lors de nos années de formation, je devrais pouvoir à l’avenir m’installer sereinement en volaille de Bresse.

 

Retrouvez l'intégralité de l'article rédigé par ces étudiants dans le JA mag mars-avril 2021 n°773